Desde que iniciei na carreira da cozinha, já me deparei com todos os tipos de profissionais que você pode imaginar: dedicados, estressados, gentis, malucos, felizes, mau-humorados, drogados, super inteligentes, ex-presidiários, alcoolatras, etc.
Independente de tudo isso aí que citei acima, existem características que todo cozinheiro deve ter. Não sou um Atala com sei lá quantos anos de experiência para ser o dono da verdade. Mas vi alguns perfis de profissionais que você sabe pela entrevista ou pelo teste se vai dar certo ou não.
Nunca chegue numa cozinha querendo mudar tudo, botando a banca em tudo e em todos. Por mais que você tenha experiência, nunca faça isso. Tudo bem se você tem experiência, mas vá com calma. Primeiro entenda o funcionamento daquela cozinha para depois começar suas mudanças. Cada restaurante tem sua própria rotina: as panelas naquele lugar, as colheres ali, a cebola repicada naquele canto, o tempero não leva pimenta do reino, o molho tem aquela textura, etc. Entenda como tudo funciona para depois sugerir as mudanças, do contrário você será odiado e chamado de metido em apenas 2 dias.
Seja humilde. Talvez esta seja a maior característica que um profissional de cozinha deve ter. Você pode ser graduado, formado pelo CIA, com especialização no ICIF. Mas tenha certeza que você encontrará um chef ou um cozinheiro no meio do seu caminho, que teve pouco estudo, que mal sabe ler direito, que pouco sabe sobre cozinha molecular e Ferran Adriá, mas no fogão este cara vai te humilhar com a prática que ele tem, com o domínio de 20 panelas ao mesmo tempo e na rapidez com que ele limpa 50kg de filé. Respeite estas pessoas e aprenda com elas. Às vezes vale até fingir que não sabe direito, só para ver como elas fazem. Lembre-se: há alguns anos as pessoas não escolhiam a cozinha, a cozinha as escolhia. Hoje está na moda estudar gastronomia, antigamente era um serviço para que não sabia fazer nada. Leia sobre Carême e veja do que ele e grande parte de sua brigada morreram, aonde a cozinha ficava localizada, etc.
Seja feliz. Você está lá porque quis certo? Errado? Então saia da cozinha agora! Nada pior do que trabalhar numa cozinha onde todos xingam, berram, brigam, resmungam e puxam faca uns para os outros. Cozinha é um ambiente estressante, quente, apertado, escuro...Então seja agradável, faça amizades, divirta-se na hora da "roia", o serviço ficará bem menos puxado.
Faça de tudo e nunca fique parado. Foi contratado para ser cozinheiro e se acha estrelinha demais para lavar panelas? Errado! Está nas carnes e não pode ajudar no garde manger legumes? Errado também! O cliente não quer saber se o cara das carnes errou, pra ele a cozinha e o restaurante são um só. Ajude na lavagem, na organização, em todas as praças, assim você entenderá com uma cozinha realmente funciona.
Para os marinheiros de primeira viagem que sempre me mandam e-mails e me perguntam como arrumar o primeiro emprego na cozinha, sem experiência na área, sejam sinceros e, mais uma vez, humildes. Falem: "Olha, estou mudando/começando de carreira, adoro cozinhar, mas nunca entrei numa cozinha comercial, deixa eu ser auxiliar para picar tudo, sanitizar as folhas e legumes?". Grande parte dos chefs começaram lá debaixo, passando pano no chão, lavando panelas, etc.
Ufa! Acho que deu, né? Espero ter te ajudado um pouquinho...
Abraços de aprendiz,
Felipe Tavares
PS: O novo emprego vai muito bem! Tinha esquecido como é lindo ter finais de semana e chegar em casa cedo. Em breve coloco mais novidades!
